Glutamo rūgštis - tai viena iš 20-22 aminorūgščių, esančių baltymų sudėtyje. Glutamo rūgštį koduoja GAA ir GAG kodonai. Ji priskiriama pakeičiamųjų aminorūgščių grupei, nes yra sintetinama žmogaus organizme iš α-ketoglutarato. Tai dvi karboksigrupes turinti arba rūgštinė aminorūgštis. Fiziologinėmis sąlygomis karboksigrupės praranda protonus, tai yra disocijuoja, susidaro du karboksilato anijonai, tokia glutamo rūgšties forma vadinama glutamatu. Glutamatas su Na+, K+ katijonais sudaro druskas, todėl ląstelėse dažniausiai būna natrio arba kalio glutamatas. Glutamatą iš kviečių glitimo 1866 metais išskyrė ir struktūrą nustatė vokiečių chemikas L. Ritthausenas.
Glutamatas yra viena iš svarbių molekulių, dalyvaujanti ląstelėse baltymų ir aminorūgščių metabolizmo reakcijose. Pagrindinės aminorūgščių apykaitoje yra peramininimo, oksidacinio deamininimo ir dekarboksilinimo reakcijos. Visose šiose reakcijose svarbiausią vaidmenį atlieka aminorūgštis - glutamatas.
Glutamatas yra labai svarbus centrinės nervų sistemos neurosiuntiklis. Glutamatas nervinio impulso signalą per sinapsę perduoda molekulei taikiniui - glutamato receptoriui. Kai prie receptoriaus prisijungia neurosiuntiklio molekulės, pasikeičia nervinės ląstelės membranos elektrinis potencialas, kuris neuronais sklinda toliau.
L-Glutamatas - aminorūgštis, kuri, kaip ir kitos gamtinės aminorūgštys, įjungta į polipeptidinę grandinę yra visuose maisto baltymuose. Tačiau kai kuriuose maisto produktuose laisva glutamo rūgštis (glutamatas) suteikia jiems pikantišką mėsos sultinio skonį. Nemaži laisvo glutamato kiekiai yra daugelio maisto produktų sudėtyje: pieno produktuose, ypač daug parmezano sūryje, šiek tiek motinos piene, paukštienos mėsoje, žuvies produktuose (sardinės, skumbrės, lašišos), daržovėse, daugiausia pomidoruose, ankštinėse bei grūdinėse kultūrose, bulvėse. Maisto produktams pikantišką skonį suteikiantį junginį glutamatą iš jūros dumblių XX a. pradžioje išskyrė japonų chemikas K. Ikeda ir šį prieskonį pavadino umami. Iki šiol glutamato druskos, ypač mononatrio glutamatas ir kiti giminingi junginiai, maisto pramonėje plačiai naudojami kaip maisto priedai - prieskoniai, skonio stiprikliai, kurie žymimi E620-E625.
